Recette de Tarte aux pommes, crème d'amande aux noix

Comme une envie régressive, une envie de tartes aux pommes… Sucrée, légèrement acide, cette tarte en trois textures donne un petit coup de jeune à un grand classique. Pour la déco on s’inspire de la sublime recette de Cedric Grolet et ses milles pétales.



La recette pour un moule de 25 cm

Matériel spécifique : un moule à tarte, un rouleau à pâtisserie, un micro-onde, une mandoline ou de la patience alliée à une bonne maîtrise du couteau

Le fond de tarte

Première étape de cette recette, sortez 300g de beurre du frigo

J’ai repris ma base de pâte sucrée tarte passion
200g de farine
60g de sucre glace
un pincée de sel
120g de beurre à température ambiante
30g de jaune d’œuf (2 jaunes)
10g de lait
Mélangez la farine, le sucre et le sel. Coupez le beurre en morceaux, ajoutez-le au mélange de poudre, sablez la pâte. Mélangez le lait et le jaune d’œuf, ajoutez l’ensemble à la pâte. Travaillez la pâte un moment, elle doit être homogène, l’idéal est de l’écraser sur le plan de travail avec la paume de la main pour développer le gluten.
Réserver au frais

La crème d’amande 

100g de beurre pommade
100g de sucre
25g de poudre d’amande
une poignée de noix hachées grossièrement
100g d’œuf battu

Mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs progressivement à la spatule pour incorporer le moins d’air possible. Plus la crème d’amande est aérée, plus elle gonfle à la cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici.

La compote de pomme et la décoration

Préchauffez votre four à 180 degrés
2 grosses pommes golden
1 pomme rouge type Pink lady
1 pomme verte type granny Smith
1/2 citron
Épluchez les golden et coupez-les en petits morceaux. Gardez les autres pommes pour la décoration. Ajoutez le jus de citron. 
Faites cuire au micro-onde dans un bol recouvert de film plastique. Le temps de cuisson varie en fonction des micro-ondes. Le mien étant très puissant 7 minutes ont suffit, à vous de juger si il faut plus de temps. Les morceaux de pommes doivent s’écraser à la fourchette facilement.
 
Sortez la pâte sucré du frigo. Étalez là sur une épaisseur d’un demi cm. Foncez votre moule. Cuire à 180°C pendant 20 min à blanc, avec des poids (riz, lentilles, pois chiche…)dans du papier d’aluminium pour que la pâte ne s’affaisse pas. Enlevez les poids après 20 min et laissez cuire encore 5 min, elle doit être bien dorée. 
Laissez refroidir un peu. 
C’est le moment de sortir votre mandoline si vous avez la chance d’en avoir. Coupez les pommes en fines lamelles, mettez les dans un saladier avec du citron pour qu’elles ne s’oxydent pas.
Étalez la crème d’amande sur le fond de tarte, ajoutez la compote de pomme sur la crème d’amande. 
Disposez les tranches de pommes de manière à faire une fleur. Commencez par posez le côté peau et arrondi de chaque tranche de pomme à l’extérieur du cercle en les faisant se chevaucher. Alternez les deux couleurs de pomme de manière aléatoire. Cette décoration demande un peu de patience et de dextérité, mais rien d’impossible !
 
Terminez la cuisson de votre tarte à 160°C pendant 15 min.