Tarte pistache, figues fraiches et framboises inspiration Cédric Grolet

Quand on a vu la recette de sa tarte toute pistache sur Instagram on a craqué, il fallait l’essayer. Mais voilà, au fur et à mesure de la lecture des milliards de préparations, la flemme nous à pris. Alors, alors on est parties en live et finalement on a fait complètement autre chose, une tuerie absolue, un dessert comme on en fait rarement, la gourmandise, l’équilibre, l’explosion de saveurs…

Fond de tarte sucré, praliné pistache, ganache chocolat blanc pistache, crème montée à la pistache, figues, framboises …

Bon ok il y a quand même pas mal de préparations, mais comme d’hab on vous explique tout pour que le jour J vous n’ayez plus que le montage à faire, et je vous promets qu’elle vaut mille fois le coup.

Au pire vous pourrez la simplifier en ne retenant qu’une ou deux préparation et la transformer à votre tour.

Temps de préparation plus de 2 heures

La recette pour 8 personnes dans un cercle de 24 cm

Suggestion d’organisation pour un repas sans stress:

La veille, réalisez la pâte à tarte, le praliné, la ganache au chocolat blanc, pesez les ingrédients de la crème fouettée et faites cuire la pâte à tarte.

Le jour J il n’y aura plus qu’à monter la ganache et la crème fouettée, couper les figues et monter votre tarte.

Récapitulatif des ingrédients pour vos courses:

• 62 g de beurre
• 130 g de sucre glace
• 182 g de farine
• 52 g de fécule de pomme de terre
• 28 g de poudre d’amandes
• sel
• Fleur de sel
• 1 œuf
• 60 g de sucre semoule
• 130 g de pistaches entières non salées + une petite poignée pour le dressage
• 3 g de gélatine
• 40 g de chocolat blanc (couverture Ivoire de Valrhona pour nous)
• 70 g de pâte de pistache (on en trouve assez facilement en magasin bio, la marque Hervet est assez bonne)
• 240 g de crème fleurette
• 75 g de lait entier 
• Quelques framboises fraiches ou surgelées

La veille ou bien avant (cette pâte se congèle), réalisez le fond de tarte :

Fond de tarte

Cette pâte sucrée signée Grolet est très très croquante, elle est parfaite très fine en contraste avec les ganaches onctueuses de cette tarte.

• 62 g de beurre mou
• 90 g de sucre glace
• 182 g de farine
• 52 g de fécule de pommes de terre
• 28 g de poudre d’amande
• 1 g de sel
• 1 œuf

Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez ensuite l’œuf, la farine et la fécule. Mélangez jusqu’à former un mélange homogène, sans trop travailler la pâte. Réservez au frais pendant au moins deux heures. 

Pendant ce temps vous pouvez réaliser le praliné et la ganache.

Foncez un cercle à pâtisserie préalablement beurré. Remettre au frais au moins une demi-heure avant de cuire. 

Cuire à blanc pendant 25 minutes. Le fond de tarte doit être doré.

La veille ou quelques semaines avant , réalisez le praliné pistache:

Praliné pistache

Petit conseil pour le praliné, n’hésitez pas à en faire une plus grande quantité, ce sera plus facile pour votre robot, et la pâte obtenue se conserve longtemps au frigo.

Ingrédients

La veille , réalisez la ganache :

Ganache pistache et chocolat blanc

• 75g de lait entier  
• 160g de crème liquide
• 3g de gélatine
• 40g de chocolat blanc
• 30g de pistaches entières non salées
• 60g de pâte de pistaches
• 40g de sucre glace

Faites bouillir le lait entier et la moitié de la crème. En même temps, faites fondre le chocolat blanc et faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Hors du feu, ajoutez la gélatine au mélange lait et crème.

Une fois le chocolat fondu et hors du feu, ajoutez le lait et la crème petit à petit, afin de ne pas faire trop monter le chocolat blanc en température. Ajoutez ensuite le reste de la crème, la pâte de pistache, les pistaches entières et le sucre. Mixez bien au mixer plongeant. Réservez ensuite au frais pendant plusieurs heures minumum.

Le jour même:

Montez comme une chantilly avant de dresser

Chantilly à la pistache

• 10g de pâte de pistache
• 80g de crème fleurette bien froide
• une cuillère à soupe de sucre vanillé (ou sucre normal)

Mélangez tous les ingrédients et montez en chantilly.

Le montage

Étalez le praliné pistache sur votre fond de tarte. Avec une poche, dressez des ronds de ganache montée de taille différente sur le praliné. Entre les ronds de ganache ajoutez à la poche un peu de crème fouettée de façon à combler les trous. Coupez vos figues en 8 quartiers, disposez-les aléatoirement sur la tarte. Coupez les framboises en 2 ou faites décongeler vos framboises surgelées et disposez-les sur la tarte. Concasser au couteau quelques pistaches, saupoudrez-les sur votre dessert. 

Réservez au frais avant la dégustation, et puis régalez vous !!

Test la recette WPRM

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